Ingen sommar utan grillning och vem kan vara bättre att ta råd ifrån än Johan Jureskog? Han lägger både ädla och oädla detaljer på grillen, och en och en annan flintastek.
En kraftigt marmorerad entrecote, salt och peppar samt ett glas rödvin. Det är allt som behövs för sommarens grillkvällar. Åtminstone om man ska tro Johan Jureskog, en av våra mest namnkunniga kockar i Sverige och dessutom något av en köttguru. Han har gjort sig känd som ägare av restauranger som Rolfs kök och AG, som medlem i Svenska kocklandslaget, genom produkter riktade till hemmakockar, men också genom olika framträdanden och samarbeten i publika sammanhang.
Råvaror A och O
Och även om han såklart äter all sorts mat är det just kött av bra kvalitet som han vurmar lite extra för. Bra råvaror är A och O, oavsett grill eller inte.
– Min inställning är hellre mindre kött till bästa kvalitet, inte tvärtom. En bra entrecote från ett gräsbetande djur behöver dessutom bara salt och peppar, så ansträngningen blir minimal, vilket är precis det man vill när det är sommar, säger han.
“Struntar blankt i trender och går på enkelhet… ett vinnande koncept hitills”
Entrecoten får sällskap av en sommarsallad med en vinägrett gjord på schalottenlök. Kanske några grillade ostron med brödsmul, smör och tabasco på toppen som inledning. Johan Jureskog struntar blankt i trender och går på enkelhet. Vilket har varit ett vinnande koncept hittills.
Mamma Jureskog skapade intresset
För Johan Jureskog började relationen till mat genom mammas middagar som hela familjen samlades vid. Restaurangbesöken lyste med sin frånvaro av ekonomiska skäl och det var först i tonåren när familjen åkte till Mallorca på sin första semester som restaurangvärlden öppnade sig för honom.
– Någon gång under den resan bestämde jag mig för att bli kock. Och när jag bestämmer mig för något, då ger jag allt, säger han.
Inspireras av omvärlden
Att ta intryck av andra länder är något som Johan Jureskog fortfarande gör och han tipsar om Mexico, USA men också Spanien som föredömen när det kommer till grillning generellt, och kött specifikt. Det han framförallt inspireras av är de olika ländernas traditioner att använda sig av styckningsdetaljer som på till exempel svensk nötkreatur motsvaras av bland annat njurtapp, flankstek, luffarstek och bringa.
– De kräver en annan behandling än en filé men ger å andra sidan en större smakupplevelse. För att inte tala om priset: oädla detaljer är ofta mer prisvärda och smakrika än andra styckningsdetaljer, oavsett djur.
“Det ger både en djup smak och ett kött som smälter i munnen.”
Han säger att barbequekulturen från USA är fantastisk; de är experter på rubs och glaze och att långköra oädla styckningsdetaljer på grillen eller i rök. Det ger både en djup smak och ett kött som smälter i munnen. Låt köttet gå länge, gör gärna mycket åt gången och frys in för senare tillfällen. Johan Jureskog använder själv Kamado SUMO, en kolgrill i tre utförande som passar både för all tillagning, från grill till rökning.
Äter gör man med händerna
Men den obligatoriska hamburgaren då? Ja den gör han av lika delar högrev och oxbringa för en fetthalt på 25 procent. Bäst konsistens får färsen om köttet mals semifryst, lindas in i en plastrulle och skärs i skivor innan grillning. Burgarna steker han helst i panna på grillen för bäst stekyta. Tillbehör är bageribakat hamburgerbröd, silverlök, majonnäs och en god ost. Äter gör man med händerna, punkt.
Och ibland lägger han på en klassisk flintastek på grillen. Jo då.
– Jag tycker flintasteken är charmig! Men skippa färdigkryddningen och rubba steken själv. Mitt tips är att leta upp en manuell köttdisk och bli vän med de bakom disken och låt dem guida dig. Du kommer inte att ångra dig!
